日世界・味道的小指南
開店小指南・豆乳雞是什麼豆乳雞是什麼？豆腐乳醃製的炸雞，為什麼特別香
「阿公，豆乳雞的『豆乳』，是豆漿嗎？」
豆乳雞，是用豆腐乳醃過、再下鍋炸的雞肉。名字從一罐豆腐乳而來，香氣也從那一罐開始。
這本小指南，從豆腐乳是什麼、醃製為什麼讓雞肉更香，聊到在家做豆乳雞的大方向，以及夜市現炸的那一鍋差在哪裡。
其の一從名字，認識這份香
豆乳雞是什麼？名字來自豆腐乳
豆乳雞，簡單說就是用豆腐乳當主醬醃過、再下鍋炸的雞肉。這裡的「豆乳」，指的不是早餐喝的豆漿，而是餐桌上那罐配稀飯的豆腐乳。
以日世界豆乳雞來說，名字就是從醃雞的主醬而來：以豆腐乳為主，搭配其他精選配料一起醃漬，讓冷藏鮮嫩的雞肉自然入味。不需要加入太多添加物，靠醃料本身就能有好風味。
所以一份豆乳雞好不好吃，關鍵常常不在「炸」，而在下鍋前的「醃」。外皮的酥香是油鍋給的，咬下去那股帶點鹹甜的醬香，則是豆腐乳慢慢醃出來的。
其の二打開罐子，聞聞看
豆腐乳是什麼？一罐慢慢熟成的豆香
豆腐乳是一種發酵的豆製品。一般的做法，是把豆腐切成小塊，讓它長出發酵用的菌，再放進鹽、酒或其他調味料裡醃漬，經過一段時間慢慢熟成。
熟成之後，豆腐的質地會變得綿密，可以用筷子輕輕壓開；味道也從原本清淡的豆香，變成鹹香、帶點酒香與甘味的濃郁風味。這是因為發酵的過程中，豆腐裡的成分被慢慢分解，帶出了更有層次的鮮味。
市面上的豆腐乳口味很多，有的偏甜、有的帶辣，有的加了米麴、有的加了麻油，各家各有特色。也因為它本身就是一罐「已經調好味」的醬，拿來醃肉時，鹹味、香氣和甘味可以一次到位。
其の三醃，是看不見的功夫
豆乳雞醃製：為什麼醃過會特別香
醃肉這件事，在廚房裡是很日常的功夫。用一般的烹飪常識來理解，醃製大致做了幾件事：
- 入味：醃料裡的鹹味會慢慢往雞肉裡走，炸好之後，不只表皮有味道，咬到裡面也吃得到底味。
- 保住多汁：適度醃過的雞肉，比較不容易一炸就乾柴，口感更容易保持鮮嫩。
- 帶出香氣：豆腐乳本身的發酵香，加上醃料中的其他調味，下鍋遇熱後會轉成更明顯的醬香與焦香。
豆腐乳是濃稠的醬，容易均勻附著在雞肉表面，這也是豆乳雞的外皮常帶點醬色、聞起來特別香的原因之一。
其の四想在家試試看
豆乳雞作法：在家做的大方向
想在家做豆乳雞，網路上常見的家庭作法，大方向多半差不多：
- 雞肉切成適口大小，雞腿肉、雞翅都很常見。
- 把豆腐乳壓成泥，依個人口味加入少許糖、米酒、蒜末等常見調味，和雞肉抓勻。
- 放進冰箱冷藏醃一段時間，讓味道慢慢走進去。
- 下鍋前裹上一層粉（地瓜粉是很常見的選擇），再炸到外酥、中心完全熟透。
在家料理時，生雞肉記得全程冷藏、和熟食分開處理；熱油也請小心，炸的時候讓孩子離鍋邊遠一點。
其の五夜市小攤的那一鍋
夜市現炸的豆乳雞，差在哪裡
其の問讀完了，也許還想問
常見問題
豆乳雞和鹽酥雞有什麼不一樣？
兩者都是炸雞，最大的差別在醃料。豆乳雞以豆腐乳為主醬醃製，豆腐乳的發酵香氣讓雞肉底味更深，吃起來鹹甜適中、帶著醬香；鹽酥雞則多以醬油、蒜等調味醃過，起鍋後再撒胡椒鹽，香氣表現不太一樣。
豆乳雞的「豆乳」是豆漿嗎？
不是。豆乳雞的「豆乳」指的是豆腐乳，也就是常拿來配稀飯的那種發酵豆製品。豆乳雞就是用豆腐乳當主醬醃過、再下鍋炸的雞肉。
日世界豆乳雞的醃料配方會公開嗎？
不會。日世界豆乳雞的醃料比例與搭配是獨家配方，不對外公開。本篇介紹的在家作法，只是一般家庭料理常見的大方向，並不是日世界的配方。
哪裡吃得到日世界豆乳雞？
目前在台南、桃園、南投、高雄、屏東共有七家門市與據點，其中台南有大東夜市、花園夜市示範店與台南港口店。各店營業時間不同，出發前請先到「找一家日世界」頁面確認營業資訊。
這一本讀完了，下一頁在街角。つづく